Azeitonas de Sal

N
ão há ninguém no concelho de Alcoutim e em toda a serra algarvia que as não conheça e de uma maneira geral todos as apreciam.

As azeitonas de sal são o resultado de uma preparação própria da região do Algarve, e tem a ver com as exigências do fruto. Não sendo um fruto doce, para ser utilizado como petisco, tempero ou acompanhamento nos pratos, antes do seu consumo é necessário processá-lo para remover o amargor característico.

Uma das formas de processar a azeitona é deixá-la imersa em água durante vários dias, porém no Algarve acrescenta-se sal de cozinha a água da curtimenta. 

Para a azeitona não ficar salgada é depois passada por água a ferver e novamente imersa em água e finalmente temperada com ervas aromáticas e demais especiarias.

Há quem diga que quem prova o produto pela primeira vez estranha, mas depois à medida que vai repetindo, o sabor entranha-se, fazendo da azeitona de sal, um petisco característico e único.

 

Como prepará-las?

Na época da apanha e quando já se encontram maduras (roxas) escolhem-se as mais gradas. A melhor qualidade para o efeito é a maçanilha roxa, talvez por darem normalmente exemplares de maior dimensão e amadurecerem com mais facilidade.

Para as colocar, utilizam-se dois tipos de recipientes, um cesto de cana, já dos velhotes ou um cortiço.

No fundo do cesto colocam-se folhas de couve ou de figueira em alternativa e põe-se a primeira camada de azeitonas que depois é coberta com sal, de preferência sal grosso, daquele com que se salgavam os porcos e assim se vai continuando, uma camada de azeitonas, uma camada de sal.

Há quem prefira o cortiço e o sistema funciona da mesma maneira.

A água proveniente do sal e da azeitona vai escorrendo e o fruto engelhando, acontecendo o mesmo em relação ao cortiço, pois escorre pelas pequenas frestas que a colocação da tampa originou.

Cerca de um mês depois estarão em condições de se começarem a comer. Tiram-se as que necessitamos para a altura e escaldam-se com água bem quente. O sal sai completamente e com o calor da água, incham. 

Esmagam-se depois uns dentes de alho que numa tigela se juntam às azeitonas e depois temperam-se com azeite, isto é, faz-se passar um pequeno fio por elas. Com movimentos ritmados e envolventes consegue-se distribuir o alho e o azeite.

Ficam prontas a servir e não pensem que são salgadas, têm muito menos sal do que qualquer das outras que já referimos.