Sardinha Assada

E
ste peixe vive em cardume e reproduz-se ao longo de toda a costa portuguesa onde é, essencialmente, pescado através da técnica do cerco. 

Devido à abundância e proximidade, o seu preço era habitualmente baixo e, dessa forma, constituía uma boa possibilidade de aquisição de proteína para as famílias mais carenciadas. 

Em tempos mais antigos era vendida ao ar livre, como aliás o restante peixe, existindo muitas vendedoras pelas ruas de Lisboa, conhecidas como varinas, que transportavam o peixe em canastas, anunciando alto "olhó peixe fresquinho".

Durante décadas a sardinha não estava presente na generalidade das celebrações, quando em meados da década de sessenta, mercê das alterações sociais que garantem um maior rendimento às famílias, é que começa a ser consumida na noite de Santo António, tornando-se assim num símbolo de festa, de diversão, e reunião das famílias.

A sardinha não permite grande preparação, uma vez que é muito sensível ao manuseamento amolecendo e adquirindo uma textura e sabores inadequados. 

Não se lhe tiram as vísceras e guelras, nem se escama a pele, sendo só grelhada com um pouco de sal, em fogo intenso, mas sem chama, basta pois colocá-la crua directamente em cima do lume. 

Por ser rica em gordura, quando assa faz com que esta se liquidifique, goteje nas brasas e se evapore, libertando fumos e cheiros característicos que impregnam o ar e se arrastam léguas pelas ruas dos bairros, gerando nas pessoas um certo clima de festa e de partilha, o que é simbologia da confecção da sardinha.

A forma como se come, de forma simples, comida à mão, pingando sobre uma fatia de pão, favorece-a também como símbolo de festa e de Verão, 

Nos dias em que se festejam os santos populares, é habitual casais e famílias deslocarem-se para os bairros históricos lisboetas, como Alfama e a outros bairros populares, para uma sardinhada na noite de Santo António, para uns à moda antiga, com ela deitada num pedaço de pão, para outros, no prato, acompanhada de salada de alface, pimentos e pepino, e batata cozida com pele.

Com o tempo a investigação científica descobriu-lhe características que  favorece a  saúde, a exemplo da protecção do sistema cardio-vascular devido à substância Omega 3 que contém, passando a ser indicado para todos, sobretudo para aqueles que têm uma vida essencialmente sedentária e para quem a saúde se torna um valor prioritário, uma preocupação omnipresente em quase todas as idades. 

Estas mudanças representam também a ascensão social da sardinha, enquanto produto de consumo, passando a ser considerado um produto gourmet, trabalhado por Chefs que o olham perscrutando como lhe podem adicionar valor.

O mais importante: A confeção da Sardinha

A boa sardinha deve ter a escama firme, a guelra vermelha, pele lisa, olhos límpidos. O peixe, quando o dobramos levemente, deve apresentar-se rijo.

A sardinha deve ser salgada uns 20 minutos antes de ir às brasas. Regra geral basta um pouco de sal grosso directamente na guelra

A grelha onde vai ser colocada a sardinha deve estar o mais limpa possível. No entanto caso seja nova, tenha o cuidado de a queimar na chama do carvão, durante alguns minutos

O carvão deve ser de boa qualidade. Ele será fundamental para umas boas brasas. Estas devem estar quentes no ponto. Ou seja, não demasiado para evitar queimar o peixe e eliminar os óleos gordos contidos na pele, ditos como bons para a saúde

O carvão deve queimar 30 minutos antes de receber as primeiras sardinhas

Para evitar que a sardinha agarre, a grelha, sobre as brasas, deve estar bem quente no momento de receber o peixe.

Não deve juntar qualquer tipo de óleo ao peixe antes de assar, ou mesmo na grelha (a sardinha já por si deita a gordura suficiente)

A sardinha assa pouco tempo, por regra, cinco minutos de cada lado.

Deve acompanhar sempre a assadura, evitando chamas sobre as brasas (o óleo que pinga da sardinha pode atiçar o fogo). Se tal acontecer, afaste a grelha do carvão, até a chama baixar.

Para acompanhar, já se sabe, batatas cozidas e salada com pimentos assados ou apenas por cima de uma fatia de pão saloio (sabe tão bem…)

Vinho ou cerveja: MUITO!