Broa de Milho

A
broa é um tipo de pão que antes da descoberta do milho vindo das Américas era originalmente feita com farinha de centeio. A utilização da farinha de milho vulgariza-se na Europa com a era dos descobrimentos.

Foram cinco as espécies de grãos que alimentaram o homem a partir da antiguidade. O sorgo (o mais antigo), o trigo, a cevada, a aveia e por fim o milho. Esse último veio do continente sul americano e diz-se que salvou a Europa da fome. 

No México foram encontrados achados arqueológicos que indicam que a população já consumia o milho. Era o alimento principal dos povos incas, maias e astecas.

Apesar da planta do milho ter origem no continente americano, acredita-se, por vestígios encontrados em sítios arqueológicos, no Egito e na Grécia, que esta planta tenha chegado a Europa antes ainda da ‘Era dos Descobrimentos’.

Porém, é dado por certo que, em 1492, Cristóvão Colombo e a sua tripulação viram pés de milho em Cuba pela primeira vez e que os botânicos que o acompanhavam levaram depois a planta para a Espanha e Europa. 

As espigas terão chegado depois a Portugal no ano de 1515, pelo mão dos filhos de Cristóvão Colombo, portugueses pela lado materno.

De qualquer maneira, ao contrário dos espanhóis, foram os portugueses que atribuíram uma grande importância do milho na sua alimentação, levando-o depois para os quatro cantos do mundo por onde passaram e se estabeleceram.

Com a colonização do Brasil, este cereal passa a ser plantado intensamente no norte de Portugal, como alternativa ao trigo, surgindo depois os nomes distintivos de milho, milho-miúdo, milho grosso e milho de maçaroca.

Em Portugal, no ano de 1515, já existe o registro de plantações de milho e cinco anos depois, o francês Magellan comenta no seu diário a existência dessa planta em terras do Brasil. 

Cultivado desde tempos imemoriais, passa a ser utilizado na alimentação humana, reduzido a farinha e com ela confecionando-se o pão, mas igualmente a nível doméstico, na alimentação animal. Hoje, a utilização do milho para forragem animal cresceu exponencialmente e, no Minho, a grande maioria do cultivo deste cereal reverte para este fim.

Há, todavia, a nível doméstico e industrial, continuidade no emprego do milho para a feitura de pão, especialmente a Broa de Milho. 

Origem da palavra

Há quem conte que a palavra "Broa" ou "Boroa" surgiu numa das viagens das caravelas portuguesas. 

Porém é quase certo que a palavra tem origem mais antiga, vinda do termo germânico ‘BROD’ ou "BRAUTH", que significa pão, latinizada depois nos finais do século IV, pelos padres missionários, que igualmente deu origem às palavras ‘broth’, ‘brou’, ‘brodo’ e ao típico ‘breath’ britânico, o que sugere uma origem com mais de mil anos.

Em 1417, num documento albergado na Torre do Tombo define broa como ‘pão de painço de que usavam os pobres’. Era o pão do dia-a-dia do povo, pois os abastados apenas aproveitavam o miolo.

Broa de Milho Portuguesa

A Broa é um tipo de pão feito à base de farinhas de milho e trigo feito tradicionalmente em Portugal, na Galiza e no Brasil. É feita com uma mistura de farinhas de milho amarelo e trigo ou, particularmente, milho e centeio (no caso da broa de Avintes), com sal e levedura. 

A Broa Portuguesa tem uma forma circular e convexa, com uma crosta de cor amarelo-torrada, relativamente estaladiça e bastante gretada. Apresenta um paladar ligeiramente adocicado e um aspeto interior seco, poroso, grosseiro e de cor amarela.

A Broa Portuguesa apresenta-se com dois tamanhos: grande, com diâmetro de 12 a 15 cm e peso de 800 g, e outro mais pequeno, com diâmetro de 10 a 12 cm e peso de 400 g, devendo ser consumida antes de decorridas 48 horas após o seu fabrico.

Em contexto alimentar, a Broa de Milho pode ser ingerida em qualquer altura do dia. Integra e acompanha todas as refeições e é, em termos nutritivos, um alimento de referência (estima-se que 100 gr de Broa de Milho representem cerca de 150/185 Kcal, sendo pobre em gorduras). 

É, a par de outros alimentos de origem vegetal, um dos componentes da Dieta Mediterrânica, possuindo grandes potencialidades a nível económico, social e regional.

Na culinária, a Broa de Milho é elemento integrante de diversos pratos. O consumo da broa acontece, por isso, de uma forma vulgar mas também em alturas de maior exigência cerimonial, nas mais relevantes festas de família, etc.

É um produto regional, típico da zona do Alto Minho e Centro de Portugal, cuja genuinidade pode ser confirmada pela forma, aparência pesada, crosta gretada, sabor e textura. A origem da sua produção não pode ser estabelecida com exatidão, pois faz parte da alimentação tradicional da população. 

Desde longa data, as broas eram tradicionalmente feitas no norte de Portugal, moendo-se o milho em azenhas movidas a água, onde praticamente não se cultiva o trigo, sendo o milho o cereal por excelência usado na panificação.

Feitura da Broa de Milho

A confeção do pão cabia à mulher enquanto que ao homem cabia a tarefa de aquecer o forno e enfornar o pão. A Broa é cozida (fornada) uma vez por semana, ou de quinze em quinze dias; no Verão, pelo calor e pela falta de tempo com o trabalho no campo, a mesma é cozida com menor frequência.

Cada comunidade rural possui as suas regras, as suas práticas e os seus costumes, e tal faz sentir-se na forma como confecionam a Broa, no seu conteúdo, na sua forma, no seu volume e no seu gosto.

Mas os passos para a conseguir são sempre a seleção e limpeza das farinhas; amassadura; levedação; renovação do fermento; preparação do forno; enformamento; enfornamento; cozedura; desenfornamento; armazenamento e consumo.

Antigamente as amassadeiras eram constituídas por caixas de madeira com juntas bem aparelhadas para vedarem bem. Misturam-se os ingredientes e amassam-se com água até se obter uma massa mais ou menos homogénea. 

A farinha é transformada em massa pela junção de água quente, temperada com sal e fermentada com porções de fermento reservado das cozeduras anteriores. A massa é remexida com um pequeno instrumento de madeira em forma de pá e amassada pelas mãos das cozinheiras até que se torne homogénea. 

Concluído este passo, a massa é colocada no tendal junto à masseira e é proferida a seguinte oração enquanto se traça uma cruz sobre a mesma: “São Vicente te acrescente, São João te faça pão e o Santíssimo Sacramento te deite a bênção. Que as cinco chagas de Cristo levedem o meu pão”. 

A referida reza, vulgarmente proferida em Resende e Baião é substituída em Cinfães por duas outras variantes: “Deus te abençoe e te finte e te acrescente, dentro do tabuleiro, fora do tabuleiro, com a graça de Deus pelo mundo todo” e “Deus te abençoe, dentro do tabuleiro, fora do tabuleiro, dentro do forno e fora do forno, que nós comemos um bocadinho e ficamos satisfeitos como se comesse todo” 

Levedada a massa, surgem gretas na sua superfície, indicadores de que o preparado está então pronto a ser enfornado. As porções de massa são colocadas na pá de madeira que as transporta até ao forno e a cozinheira polvilha o preparado de farinha centeia. 

Veda-se hermeticamente a porta do forno para não haver perdas de calor, pois a sua temperatura deve ser de cerca de 270 °C. A temperatura da cozedura tem muita influência no aspecto final do produto. Depois de hora e meia no forno, a broa está pronta a ser consumida. 

A receita e o modo de confeção da broa de milho mantiveram-se inalterados ao longo do tempo, desaparecendo, no entanto, a tradição do uso dos fornos comunitários e dos fornos maquieiros na sua cozedura, substituindo-se os mesmos por fornos domésticos. 

Fases do Fabrico da Broa de Milho

Segundo as bases tradicionais portuguesas, o fabrico da broa dá-se nas seguintes fases:

Peneirar: Antes de se começar a amassar, peneira-se a farinha. Utiliza-se para tal uma peneira de arame, de nylon ou de seda para separar o farelo da farinha. Para facilitar este trabalho custoso usa-se, por vezes, uma grade por cima da masseira, chamada cernideira ou urnideira em Trás-os-Montes, e sobre a qual se gira manualmente a peneira.

Amassar: A amassadura do pão difere consoante o tipo de farinha, os utensílios utilizados, e os usos e costumes regionais e locais. Depois de se aquecer a água (até uma temperatura tanto mais elevada quanto menor o grau de moagem), adiciona-se sal e coloca-se a farinha de milho a escaldar na masseira ou no alguidar, amassando-se tudo com uma pá (ou directamente com a mão, se a temperatura o permitir); mais tarde, adiciona-se o fermento e a farinha de centeio, e procede-se à amassadura com as mãos.

As quantidades de cada ingrediente são aquelas que foram aprendidas da geração anterior por observação: é a transmissão do saber-fazer. Esta etapa permite a absorção de água por parte do glúten e a oxigenação da massa, que melhora a sua plasticidade e capacidade de fermentação, e contribui para a sua descoloração. A massa pesada e difícil de trabalhar, resultante da mistura.

Fermentação: A fermentação é uma etapa fundamental na produção do pão. Para que esta seja bem-sucedida, recorre-se a métodos empíricos e, muitas vezes, a práticas rituais: tapar a massa com toalhas, mantas, um avental, fazer uma cruz na massa, espetar alguns dentes de alho na massa, ou rezar orações. Quando começam a surgir “fendas” na massa, é sinal que está lêveda.

Renovar o Isco: Da massa atual, deixa-se sempre uma porção para a cozedura seguinte. No Minho, ainda se guarda o isco dentro de uma malga (tigela pequena), e cobre-se com uma folha de couve para não secar.

Aquecer e Limpar o Forno: Enquanto a massa fermenta, o forno é aquecido a lenha. De em vez quando, remexe-se para arder melhor e para espalhar as cinzas e o borralho. Quando os tijolos do forno estão esbranquiçados, este é, então, limpo com uma pá de ferro, e varrido com uma vassoura de giesta, deixando-se algumas brasas na entrada antes de fechar a porta.

Dar Forma à Massa: Depois de se untar a malga, o gamelo ou o tigelão com farinha, enche-se com a massa fermentada para lhe dar forma e tende-se o pão. Esta etapa exige à mulher muito treino e destreza.

Meter a Broa no Forno: Para enfornar a broa, usa-se uma pá de madeira, redonda ou retangular, cujo cabo é mais ou menos comprido consoante a profundidade do forno. Este trabalho, particularmente fatigante devido à sucessiva e rápida repetição de movimentos e pelo calor intenso que se faz sentir junto ao forno, requer duas pessoas: uma para colocar as broas na pá e outra para enfornar.

Quando cozidas em fornos comunitários, por vezes pertencentes à igreja, as broas são assinaladas com uma marca para as distinguir; nalguns locais, são colocadas por cima de uma folha de couve – para não ficar em contacto directo com a cinza que eventualmente exista no forno e para não deixar queimar a parte de baixo das broas).

Desenformar o Pão: Com a ajuda da mesma pá que foi usada para enfornar o pão, retira-se um a um o pão quente do forno. Pela cor e textura do miolo e pelo som do toque na côdea, as mulheres ficam logo a saber se a fermentação e a cozedura correram bem. 

Broa de Milho e a festa

Após horas ininterruptas de trabalho, aí está o pão que alimenta às refeições, mas que também alimenta as crenças e a religião. A Broa acaba por ser um símbolo de convivialidade, hospitalidade, generosidade e comunhão.

A broa de milho sempre esteve presente nas festas populares, com o sabor e a textura rústicos que acompanham bem as sopas, principalmente o caldo verde , uma sopa portuguesa feita com couve tenra, batata e chouriço.

Broa de Milho e Património Imaterial da Humanidade

A iniciativa mais importante para elevar a Broa De Milho a patrimônio histórico imaterial da humanidade tem sido o concelho de Vila Nova de Famalicão podendo ser lida a proposta aqui

A broa de milho é um tipo de broa que está listada na Arca do Gosto , que é um catálogo internacional de alimentos patrimoniais ameaçados de extinção, mantido pelo movimento global Slow Food . A Arca foi projetada para preservar alimentos de risco produzidos de forma sustentável , com sabor único e parte de uma ecorregião distinta .

Receita de broa de milho caseira feita como antigamente:

Ingredientes:

1 kg de farinha de milho peneirada

1 kg de farinha de trigo sem fermento

1,250 lt de água

1,5 colher de sopa rasa de sal

16 gt de fermento de padeiro

Preparação:

Põe-se 650 ml de água ao lume até ferver. A seguir escalda-se a farinha de milho com essa água. Mexe-se com uma colher de pau para não queimar as mãos e quando se puder suportar a temperatura da massa amassa-se com as mãos e forma-se uma bola que se deixa a repousar durante 1 hora tapada com um pano.

Após essa hora, coloca-se a restante água (deve estar morna) num alguidar, junta-se o sal e desfaz-se o fermento; depois junta-se a bola de massa de milho e vai-se adicionando a farinha de trigo e amassa-se tudo muito bem. Fica a levedar durante 45 minutos.

Depois de finta a massa, repartem-se bolas de massa e com a ajuda de uma tigela polvilhada de farinha, dá-se a forma desejada às broas. Vão a cozer em forno de lenha.

Se não tiver forno de lenha, cozem no forno normal a 200º durante mais ou menos 1 hora.